Доступ в данный раздел RedMediaTV запрещен для пользователей, не достигших 18 лет.

Закрыть

Загрузка...
Загрузка...
Загрузка...
АвтоЕдиноборстваЮморИсторияСериалыЭротикаКухняИнтересноеМузыкаИндия
Предыдущий выпуск Следующий выпуск

Фермерский хлеб

Видео рецепт из программы «Фермерский хлеб» предоставлен телеканалом «Кухня ТВ»

Для приготовления блюда по рецепту Кухня ТВ Вам понадобятся продукты:

Фермерский хлеб: вода, соль, пшеничная мука высшего сорта, прессованные дрожжи, ржаная обдирная мука, пшеничная закваска, пшеничная мука первого сорта, патока или мед

Честный хлеб

Телеведущая Алена Спирина и хлебопёк-любитель Мария Кудряшова раскроют все секреты хлебопечения в домашних условиях. Хлеб наших ведущих мы называем честным, ведь всё будет по-честному: они познакомят с самыми лучшими рецептами, которые уже испытали на собственной кухне, и расскажут весь процесс приготовления: от замеса теста до выпечки готового изделия!

Обсуждение

  • Добрый день! Скажите а программа посвященная пшеничной закваске будет? Просто не всем понятно как правильно ее вывести, ржаную я вывела без проблем а вот пару попыток вывести пшеничную не получились. Из какой муки правильно в каких пропорциях и тому подобное.
    Спасибо за вашу программу, очень интересная и полезная!

     

    Надежда

    08.04.15 | 12:31
    Ответить   #

    • Надежда, здравствуйте. Такую программу не снимали, потому что пшеничная закваска выводится точно также, как и ржаная. Но начать нужно на цнльнозерновой муке, не на высшем сорте. А после 5-го дня можно подкармливать обычной белой мукой. И вот здесь может обнаружиться, что не на всякой муке закваска выживает, и это сигнал, что в муке содержатся какие-то дополнительные ингредиенты (консерванты, улучшители и т.д.). Если мука хорошего качества, закваска живет долго и счастливо.
      Другой способ получить пшеничную закваску - "перекормит" ржаную. Т.е. вы из раза в раз подкармливаете ржаную закваску пшеничной мукой, и постепенно вся ржаная мука вытесняется пшеничной.
      Что касается пропорций, они такие же: на одну часть (по весу) закваски добавляется одна часть воды и одна часть муки. Таким образом, получается закваска 100% влажности (вес муки=весу воды).

       

      Алена Спирина

      09.04.15 | 01:16
      Ответить   #

      • Спасибо большое! Попробую вывести с нуля, не получится, "перекормлю" ржаную. Еще вопрос как правильно ее "докармливать" когда она в холодильнике через сколько дней.

         

        Надежда

        09.04.15 | 10:05
        Ответить   #

        • Надежда, если Вы не против, пока нет Алены, я Вам отвечу.
          Когда готовая закваска отправляется на хранение в холодильник, то следует ее подкармливать (вносить новые порции муки и воды)не реже раза в неделю. Для этого достаньте банку с закваской из холода, большую часть нужно или выкинуть или переложить в другую банку и использовать в рецептах с холодной закваской, как способ утилизации. После того, как большую часть закеваски убрали из банки, туда нужно влить 50 гр холодной воды из-под крана, взбить вилочкой и всыпать 50 гр муки, перемешать до однородности, закрыть крышкой и оставить для брожения на 6-8 часов (очень удобно подкармливать закваску перед сном), после чего банку со спелой закваской убрать в холод.

           

          Мария Кудряшова

          28.04.15 | 02:05
          Ответить   #

  • Добрый день! Пожалуйста, объясните чем отличаются закваски ( пшеничная и ржаная). Заранее благодарю.

     

    Марина

    08.04.15 | 13:35
    Ответить   #

    • Марина, это закваски с разным микробиологическим составом, на разном сырье. Они имеют разную кислотность и разное поведение.

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:08
      Ответить   #

  • Спасибо огромное Вам, девушки. Рассказали, показали и в рот положили. Подобной передачи на нашем телевидении нет. Все для людей. Напоминает нашу советскую школу, когда учитель отдавал свои знания без остатка, лишь бы ученик все понял, учить так учить. Спасибо!!! У меня мечта, я приду в книжный магазин и увижу на полке Вашу книгу о выпечке хлеба, куплю ее, приду домой и буду очень счастлива. Только обязательно с фотографиями!!!

     

    Алла

    08.04.15 | 22:34
    Ответить   #

  • Добрый вечер, еще один вопрос по закваске. Можно ли делать замес теста из пшеничной муки и использовать в качестве дрожжей ржаную закваску?

     

    Марина

    08.04.15 | 22:41
    Ответить   #

    • Марина, закваски отличаются исходным сырьем, которое и задает им свойства. Ржаная закваска гуще, у нее другой аромат и кислотность.
      Да, есть сорта хлеба, в которых используется пшеничная мука и ржаная закваска, и наоборот. Но Вы всегда можете изобрести собственный рецепт хлеба - еще один "плюс" домашнего хлебопечения!

       

      Алена Спирина

      09.04.15 | 01:18
      Ответить   #

      • Алена, благодарю за оперативные ответы. Я уже экспериментирую и хвастаюсь и требую славы от родных и близких. Мы теперь вынуждено стали пенсионерами раньше времени :) и тут как с неба счастье - ваша передача и Вы. Я довольная и все кругом сыты. С морским теплым солнечным приветом из Одессы и еще раз благодарю. Но конечно мне хочется больше знать о закваске, о кислотности, клейковине и можно ли изловчиться и испечь хлеб только из гречишной муки. С нетерпением жду следующие передачи. Всего наилучшего.

         

        Марина

        09.04.15 | 20:27
        Ответить   #

  • Поставила закваску на муке высшего сорта, на третий день она у меня убежала(слегка). Остатки подкормила, но вид изменился - исчезла пористость.Что с ней делать, не знаю.

     

    Марина

    09.04.15 | 07:25
    Ответить   #

    • Марина, наша лаборатория - это нос, глаза, уши и рот. Я бы понюхала закваску и если она пахнет хорошо, то я бы ее оставила для дальнейшего использования в хлебопечении.

      п.с. На высшем сорте крайне проблематично вывести закваску, в Вашем случае это скорее исключение, чем правило - хорошая мука!

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:13
      Ответить   #

  • Здравствуйте ! Можно ли использовать патаку в хлеб с истекшим сроком годности ? Или лучше выкинуть . Спасибо.

     

    Марина .

    09.04.15 | 13:33
    Ответить   #

  • А где можно найти ваши рецепты в сети, помимо видео?

     

    Гость

    09.04.15 | 16:05
    Ответить   #

    • Марию в сети зовут Lunetta_mama, я - aspirina, но сейчас я пишу больше на сайт журнала Гастроном, чем в своем блоге.

       

      Алена Спирина

      17.04.15 | 00:01
      Ответить   #

  • Мука общего назначения и мука 1 -го сорта одно и тоже или нет ?

     

    Марина

    09.04.15 | 18:18
    Ответить   #

    • Нет, Марина - это разная мука.
      Мука общего назначения, она белая, как и мука вс, но она слабее, чем хлебопекарная (вс) мука т.е. в ней меньше клейковины, такую муку еще прекрасно использовать в кондитерских изделиях.
      А 1 сорт - это не отбеленная мука, которая содержит частички внешних оболочек зерна (отруби и алейроновый слой), и на вкус в готовом изделии такая мука будет более ароматной, а мякиш более кремовый.

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:20
      Ответить   #

  • Я сделала закваску , но печь хлеб не собираюсь сразу , надо убрать ее в холодильник и не подкармливать , а когда надо взять , а остальную подкормить ?

     

    Марина

    09.04.15 | 19:35
    Ответить   #

    • Марина, если закваска готова, но выпечка не предполагается, то нужно убрать ее в холодильник. Подкармливать ее (вносить новые порции муки и воды) нужно не реже раза в неделю. Для этого достаньте банку с закваской из холода, большую часть нужно или выкинуть или переложить в другую банку и использовать в рецептах с холодной закваской, как способ утилизации. После того, как большую часть закваски убрали из банки, туда нужно влить 50 гр холодной воды из-под крана, взбить вилочкой и всыпать 50 гр муки, перемешать до однородности, закрыть крышкой и оставить для брожения на 6-8 часов (очень удобно подкармливать закваску перед сном), после чего банку со спелой закваской убрать в холод.

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:23
      Ответить   #

  • Здравствуйте. Спасибо за вашу работу!
    Почему на сайте нет выпуска №6 нарезной батон и кирпичик? Это-же один из самых самых лучших рецептов!

     

    Алексей

    09.04.15 | 23:46
    Ответить   #

    • Алексей, выпуск №6 скоро вернется на свое место.

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:24
      Ответить   #

  • Можно использовать ржаную муку вместо ржаной обдирной , ее у нас не купить .

     

    Марина

    10.04.15 | 08:47
    Ответить   #

    • Марина, да, в принципе можно. Возможно, придется подкорректировать кол-во жидкости.

       

      Алена Спирина

      17.04.15 | 00:02
      Ответить   #

  • Скажите пожалуйста,можно ли этот хлеб испечь на ржаной закваске,а все остальное по рецепту?

     

    Елена

    13.04.15 | 01:57
    Ответить   #

    • Елена, конечно можно. Это будет другой хлеб, но не менее прекрасный.

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:25
      Ответить   #

  • Какого диаметра вы используете корзину ?

     

    Марина

    14.04.15 | 15:27
    Ответить   #

    • Диаметр корзины 22 см.

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:25
      Ответить   #

  • Спасибо Вам огромное за ваш труд. Очень хочется увидеть выпуск №6.

     

    Людмила

    16.04.15 | 23:31
    Ответить   #

    • Людмила, выпуск №6 скоро вернется на место.

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:26
      Ответить   #

  • Делала закваску на пшеничной муке-ничего не получилось,поставила на ржаной обдирной,а сама думаю может неправильно по весу добавляю,подскажите нужно добавлять воды и муки по весу как в первый день или суммировать? Спасибо заранее,а все остальное получается чудесно.

     

    Татьяна 1

    18.04.15 | 00:19
    Ответить   #

    • Татьяна, для того, чтобы вывести закваску, нужно выделить 5 дней, удобное время (я предпочитаю перед сном), и каждый день в одно и то же время, в одной емкости смешивать/добавлять одинаковые по весу муку и воду. Рекомендую начать с ржаной закваски. Для этого нужно взять ржаную обдирную или ржаную цельнозерновую муку, холодную воду из-под крана и чистую емкость с крышкой.
      Для того, чтобы вырастить пшеничную закваску нужно взять пшеничную цельнозерновую муку и по той же схеме выкармливать ее 4 дня. На пятый день закваска готова, можно печь или убрать ее в холод.

       

      Мария Кудряшова

      28.04.15 | 02:32
      Ответить   #

  • Уважаемые ведущие, поверните замесочный комбайн и поставьте его боком к зрителям. И нам видно все, и вам будет удобнее. А то больно смотреть как вы тянетесь к замесочной чаше. А за передачу огромное спасибо! Такой вкусный хлеб получается!!!

     

    Елена

    20.04.15 | 11:59
    Ответить   #

    • Елена, работа в студии - это работа большой команды, и каждый ее участник делает свою работу очень профессионально. Если комбайн расположили именно так, полагаю это оптимальное его расположение. Главное, чтобы Вам было видно, что именно там происходит.
      Вкусного Вам хлеба, Елена!

       

      Мария Кудряшова

      02.05.15 | 14:07
      Ответить   #

  • Хлеб просто обалдеть. Мои домашние просто в восторге о него. Старшей очень понравился с молоком. Конечно повозилась с ним, но он того стоит.

     

    Татьяна

    21.04.15 | 20:42
    Ответить   #

  • Можно заменить на муку 2 сорта? Не могу найти 1 сорта.

     

    Анна

    28.04.15 | 18:34
    Ответить   #

    • Анна, в данном рецепте, лучше возьмите муку высшего сорта. Муку 2 сорта очень хорошо использовать в Славянском хлебе.
      Если Вы решите использовать в этом рецепте 2 сорт, то обратите внимание на влажность теста, 2 сорт более влагоемкий, долейте воды малыми порциями, ориентируйтесь на консистенцию теста в передаче.
      Хлеб в любом случае получится! Желаю Вам удачи, Анна!

       

      Мария Кудряшова

      02.05.15 | 13:54
      Ответить   #

      • Спасибо, будем экперементировать.Ваши рецептуры очень удачны, у меня все получается очень хорошо.С нетерпением жду ваши очередные серии.

         

        Анна

        04.05.15 | 18:48
        Ответить   #

  • ..."холодную воду из-под крана"...-обязательно из-под крана? Почему? Кипяченую или фильтрованную-нельзя?

     

    ИРина

    13.06.15 | 20:12
    Ответить   #

  • Ирина, можно взять столовую минеральную воду (бутилированную), но обязательно жесткую! Жесткая вода принципиальна в хлебопечении. На жесткой воде качество теста выше!

     

    Мария Кудряшова

    14.06.15 | 14:29
    Ответить   #

  • Добрый вечер, благодарю за прекрасную передачу. Хотелось бы продолжения с вариациями на тему выпечки хлеба с разными зернами, семечками.
    Хотелось бы уточнить по рецептуре, если заменить пшеничную муку первого сорта на пшеничную муку цельнозерновую, какие должны быть корректировки.

     

    Танюша

    05.07.15 | 20:43
    Ответить   #

    • Татьяна, если Вы замените муку 1 сорта на цельнозерновую пшеничную, то воды может потребоваться чуть больше, чем указано в рецепте т.к. внешние оболочки зерна очень гигроскопичные.

       

      Мария Кудряшова

      05.08.15 | 18:54
      Ответить   #

  • Алена, Мария, добрый день! У меня вопрос по закваске. Первоначально берется, например, по 50 г муки и воды, через 1 день - в эту смесь добавляется еще по 50 г муки и воды? И так 5 дней в ту же смесь (не убирая часть закваски)?

     

    Гузель

    28.03.16 | 09:17
    Ответить   #

  • Уважаемые телеведущие! Большое спасибо за Ваши замечательные рецепты и подробные объяснения!
    У меня возникла великая путаница с мукой, пожалуйста, помогите мне разобраться. В Германии имеются в продаже следующие сорта или, как они здесь называются, типы муки (тип указывает содержание минеральных веществ в граммах на 100 г муки):

    Пшеничная:
    - 405 (наша экстра?)
    - 550 (высший сорт?)
    - 1050 (второй сорт?)
    - мука цельнозерновая
    - мука крупного помола

    А где-же первый сорт и что без него делать?

    Ржаная:
    - 1150 (обдирная?)
    - мука цельнозерновая
    - мука крупного помола

    Других видов муки в магазинах просто нет.
    Замесила тесто на фермерский хлеб (350 г 1050-ой муки + 150 г 1150-ой), получилось ну очень жидковатое. Добавила 100 г ржаной цельнозерновой... Тесто пока стоит подходит, вышло очень липким, так что я с трудом переложила его в миску.

    Заранее благодарю за ваши помощь и советы!

     

    Елена

    13.10.17 | 17:54
    Ответить   #


Добавить комментарий

Пользовательское соглашениеПолитика в отношении обработки персональных данныхРеклама